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為什麼有時候(hou)煲出的魚(yu)湯la)幌xian)美、魚(yu)肉不細嫩(nen)?你可能在煲魚(yu)湯的過程中犯了以yun)錄ji)種錯誤。

錯誤1︰活(huo)殺現吃

新鮮(xian)活(huo)魚(yu)剛被宰殺後,魚(yu)肉呈弱酸性,肉質(zhi)發硬(ying),魚(yu)肉組織中的蛋(dan)白(bai)質(zhi)還沒有分解(jie)產(chan)生氨基酸,而(er)氨基酸可以產(chan)生鮮(xian)味。如果宰殺後立即(ji)烹飪,不僅口感差,營養成分不能充分被人體吸收,而(er)且酸性肉質(zhi)還會影響消化。

魚(yu)的最佳烹飪時機(ji)是(shi)被宰殺後2小時~5小時,這時魚(yu)肉中的黴開始發揮作用(yong),使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)開始分解(jie)為氨基酸,讓魚(yu)肉變得鮮(xian)美、細嫩(nen)。

錯誤2︰內髒和腥腺(xian)沒有處理干淨(jing)

正確(que)的處理方jiao)ㄊshi),手的兩(liang)指伸入魚(yu)鰓(sai)中,摳掉魚(yu)鰓(sai),然(ran)後刮掉魚(yu)鱗,剪掉魚(yu)鰭,剖(pou)腹,去除(chu)內髒。清水洗幾(ji)次,然(ran)後抽掉腥腺(xian)。魚(yu)身體兩(liang)側各有一(yi)條白(bai)色的線,叫(jiao)腥腺(xian),其分泌出來的黏(nian)液含帶腥味的三甲胺,去掉腥腺(xian)可減輕魚(yu)的腥味。

錯誤3︰加花椒(jiao)、大料、醬油

煲魚(yu)湯時,放幾(ji)片(pian)姜就可以,還可以適量加白(bai)胡椒(jiao)粉,不要(yao)加花椒(jiao)、大料、醬油等本jiu)磧邢xian)味的調料。

錯誤4︰中途(tu)加yong)淥/strong>

一(yi)次性放水不夠,導(dao)致中途(tu)加水,影響魚(yu)湯的濃度。一(yi)般情(qing)況下,煲湯時的用(yong)水量至少為魚(yu)本jiu)碇亓康倍。如果中途(tu)確(que)實需要(yao)加水,應(ying)以熱水為好,不要(yao)加yong)淥 /p>

錯誤5︰一(yi)直用(yong)大火(huo)加熱

煲湯的時候(hou)不能一(yi)直用(yong)大火(huo),而(er)應(ying)先用(yong)大火(huo),等到水沸騰(teng)後轉為小火(huo),使(shi)魚(yu)湯始終保持zhi)刑teng)的狀態即(ji)可。

錯誤6︰hong)樂笫奔涮 chang)

煲魚(yu)湯只(zhi)要(yao)把湯燒到jiao) bai)即(ji)可,如果再繼(ji)續炖,不但會破(po)壞營養,而(er)且魚(yu)肉也會變老,口感變差。

(摘自《大河健康報》)

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